五道超火大盘菜,每天卖出多少十份!


更新时间:2018-11-05

5、锅留底油烧热,下芝麻、孜然、十三香炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹平匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。

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4、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快捷炸至起脆,捞出控油。

2、炸肘子丁时火不要太大,省得炸糊。

2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀,关火晾凉,即成海鲜卤水。

3、甲鱼、牛蛙块辨别飞水去血污,放流水下冲洗清洁。

制作关键:

1、小团鱼1只(重约150克)宰杀治净,将肉、壳分辨,肉切小块,壳洗净留用。

2、牛蛙1只宰杀治净,切成小块。

5、锅入海鲜卤水2000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟,关火焖制3分钟,捞出装盘,带葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油而成)跟海鲜汁上桌。

1、酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,大火烧开改小火吊4小时,而后改大火煮20分钟至汤色浓白,最终约得60斤高汤。

乾龙火焰鱼

1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制,这样口味更加酸香。

海鲜卤水:

猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

一品炭烧肘

2、锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。

3、熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。

卤水鲜味拼盘

此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合翻新,先把酸菜炸透炒熟,再放上炸肘子块,最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极合乎年轻人口味,是最旺销的菜品之一。

卤制流程:

制作:董长江

4、籽乌、草虾各200克飞水;八爪鱼100克切段,飞水备用。

此菜形式类似市面上常见的烤鱼,但在制造措施上又截然不同,其借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,而后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁,鱼肉细嫩入味,毫不油腻,随着加热,韭香、酱香四溢。

批量预制:

河鲜、海鲜多是清蒸、水煮,吃其鲜美原味,而这道鲜味拼盘却是走“重口味”路线,其采用卤制的方式,口味咸鲜滋润,带一碗葱姜茸跟海鲜汁上桌,鲜味更浓!